Igiene e sicurezza alimentare

 

Le imprese che svolgono un’attività connessa a qualsiasi fase della produzione, lavorazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, vendita al dettaglio e somministrazione di prodotti alimentari, sono tenute all’osservanza della normativa comunitaria e nazionale in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Gli operatori del settore alimentare, che intervengono in fasi della filiera alimentare successive alla produzione primaria e alle operazioni associate, devono predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti di autocontrollo dell’igiene e sicurezza dei prodotti alimentari sulla base dei principi del sistema HACCP (analisi dei rischi e controllo dei punti critici).

In forza di tali principi le procedure devono essere volte all’identificazione dei rischi per la salute dei consumatori, alla loro valutazione e all’adozione di misure idonee a prevenirli e controllarli, all’identificazione dei punti critici del processo, ovvero le fasi in cui il controllo è essenziale per eliminare o prevenire il rischio. Altresì gli operatori devono predisporre appositi documenti, in cui sono descritte le procedure elaborate, e registrazioni al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di controllo e prevenzione in materia di igiene e sicurezza alimentare, i quali devono essere costantemente aggiornati e conservati (art. 5, Reg. CE 852/2004).

Documenti e registrazioni costituiscono il Piano Aziendale di Autocontrollo.

L’omessa predisposizione delle procedure di autocontrollo basate sul sistema dell’HACCP comporta l’applicazione di una sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a 6000 (art. 6, comma 6, D.lgs  n. 193/07).

Gli operatori, inoltre, hanno l’obbligo di garantire, agli addetti alla manipolazione degli alimenti, una formazione adeguata in materia di igiene alimentare e ai responsabili dell’elaborazione delle procedure di autocontrollo una formazione adeguata per l’applicazione del sistema HACCP (Allegato II, Capitolo XII, Reg. CE 852/2004).

All’interno dell’azienda deve esserci la figura del Responsabile HACCP, ovvero il responsabile dell’elaborazione, attuazione ed aggiornamento del Piano di Autocontrollo; tale figura è la persona del rappresentante legale della cooperativa o soggetto da lui delegato.

Altra figura è quella dell’Addetto HACCP, ovvero l’addetto all’applicazione del Piano di Autocontrollo;  tutti i lavoratori addetti alla manipolazione degli alimenti (movimentazione o esposizione al contatto con superfici, attrezzature, utensili, mani degli addetti per la trasformazione, preparazione o somministrazione) devono seguire l’apposito corso di formazione per Addetto HACCP, che sostituisce l’ex libretto sanitario.

 

 

Corsi di formazione

 

La Legacoop Cagliari, in collaborazione con il Con.Ass.I.Coop., organizza i corsi di formazione sull’HACCP destinati agli operatori del settore alimentare. I corsi forniscono un quadro generale sulla normativa in materia, un supporto per la predisposizione delle procedure di autocontrollo e gli strumenti necessari per la loro attuazione.

 

CORSO

DESTINATARI

OBIETTIVI

DURATA

Responsabile HACCP

Titolari e responsabili di attività interessate

Fornire un quadro generale sulla normativa in materia al fine di fornire supporto per la redazione del manuale di autocontrollo

16 ore

Responsabile HACCP 
aggiornamento biennale

Titolari e responsabili di attività interessate

Aggiornare in materia di nuova legislazione e nuove tecniche di produzione e somministrazione di alimenti

8 ore

Addetto HACCP

Addetti all’applicazione del documento di autocontrollo aziendale

Fornire gli strumenti necessari per la comprensione e
l’applicazione del documento di autocontrollo aziendale

8 ore

Addetto HACCP 
aggiornamento biennale

Addetti all’applicazione del documento di autocontrollo aziendale

Aggiornare relativamente ai compiti derivanti dalla nuova normativa

4 ore

 

Tutti i corsi sono organizzati periodicamente sulla base delle adesioni ricevute e sono aperti anche alle aziende non associate, di qualunque forma giuridica. 

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