Le imprese che svolgono un’attività connessa a qualsiasi fase della produzione, lavorazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, vendita al dettaglio e somministrazione di prodotti alimentari, sono tenute all’osservanza della normativa comunitaria e nazionale in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Gli operatori del settore alimentare, che intervengono in fasi della filiera alimentare successive alla produzione primaria e alle operazioni associate, devono predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti di autocontrollo dell’igiene e sicurezza dei prodotti alimentari sulla base dei principi del sistema HACCP (analisi dei rischi e controllo dei punti critici).

In forza di tali principi le procedure devono essere volte all’identificazione dei rischi per la salute dei consumatori, alla loro valutazione e all’adozione di misure idonee a prevenirli e controllarli, all’identificazione dei punti critici del processo, ovvero le fasi in cui il controllo è essenziale per eliminare o prevenire il rischio. Altresì gli operatori devono predisporre appositi documenti, in cui sono descritte le procedure elaborate, e registrazioni al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di controllo e prevenzione in materia di igiene e sicurezza alimentare, i quali devono essere costantemente aggiornati e conservati (art. 5, Reg. CE 852/2004).

Documenti e registrazioni costituiscono il Piano Aziendale di Autocontrollo.

L’omessa predisposizione delle procedure di autocontrollo basate sul sistema dell’HACCP comporta l’applicazione di una sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a 6000 (art. 6, comma 6, D.lgs  n. 193/07).

Gli operatori, inoltre, hanno l’obbligo di garantire, agli addetti alla manipolazione degli alimenti, una formazione adeguata in materia di igiene alimentare e ai responsabili dell’elaborazione delle procedure di autocontrollo una formazione adeguata per l’applicazione del sistema HACCP (Allegato II, Capitolo XII, Reg. CE 852/2004).

All’interno dell’azienda deve esserci la figura del Responsabile HACCP, ovvero il responsabile dell’elaborazione, attuazione ed aggiornamento del Piano di Autocontrollo; tale figura è la persona del rappresentante legale della cooperativa o soggetto da lui delegato.

Altra figura è quella dell’Addetto HACCP, ovvero l’addetto all’applicazione del Piano di Autocontrollo;  tutti i lavoratori addetti alla manipolazione degli alimenti (movimentazione o esposizione al contatto con superfici, attrezzature, utensili, mani degli addetti per la trasformazione, preparazione o somministrazione) devono seguire l’apposito corso di formazione per Addetto HACCP, che sostituisce l’ex libretto sanitario.